Nukilan.id – Buah durian paling enak dimakan saat sudah matang, setelah tercium harum wanginya. Namun, buah berduri ini rasanya akan menjadi asam bila terlalu lama dibiarkan, setelah dibuka.
Untuk memperpanjang masa simpan dan penganekaragaman produk, durian dapat diolah melalui serangkaian pengolahan. Proses yang melibatkan mikroba atau diproses secara mikrobiologi (fermentasi).
Proses pengolahan yang melibatkan bakteri asam laktat atau fermentasi ini, dikenal dengan nama tempoyak.
Santo Repi, petani durian dari Kepahiang, Bengkulu, mengatakan tempoyak dibuat dengan daging buah durian sebagai bahan utamanya.
“Daging buah yang kami gunakan biasanya yang terlalu matang atau kualitasnya kurang baik,” terangnya kepada Mongabay Indonesia, Selasa (22/02/2022).
Proses pembuatan tempoyak, diawali dengan pemeraman daging buah durian di toples tertutup rapat yang ditambahkan garam (fermentasi tradisional).
“Banyak sedikitnya garam mempengaruhi jenis tempoyak yang akan dihasilkan. Tempoyak asam bila penambahan garam kurang 5 persen dan tempoyak asin bila penambahan garam lebih dari 5 persen.”
Menurut Repi, tempoyak asam dan tempoyak asin memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Tempoyak asin memiliki umur simpan lebih baik bila dibandingkan tempoyak asam. “Proses pembuatan ini memerlukan waktu 3-7 hari,” ujarnya.
Penelitian Rapeka Reli, Endang Warsiki, dan Mulyorini Rahayuningsih dari Institut Pertanian Bogor (IPB) menunjukkan, bakteri asam laktat dari proses fermentasi tradisional akan mengalami fermentasi cepat melalui mitosis (proses membelah diri).
Kondisi ini akan menurunkan mutu produk, lalu menghasilkan alkohol serta CO2 sebagai hasil samping.
“Hal itu dapat mengakibatkan kerusakan pada tempoyak sehingga umur simpan pendek. Modifikasi pengolahan dan perbaikan kemasan diharapkan dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan tempoyak,” jelas peneliti.
Berasal dari Suku Melayu
Berdasarkan riset Neti Yuliana dalam Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian diketahui durian fermentasi atau tempoyak digunakan sebagai bumbu masakan di beberapa daerah Indonesia, terutama masyarakat Melayu. Sebut saja di Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jambi, Sumatera Barat [juga dikenal sebagai durian asam], Aceh, dan Kalimantan Barat.
“Tempoyak memiliki cita rasa dan aroma kuat. Terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula dari buah dan asam laktat selama fermentasi,” tulisnya.
Secara fisik, tempoyak merupakan massa yang bersifat semi padat, berwarna putih sampai kekuning-kuningan. Warna ditentukan oleh warna asli daging durian sebagai bahan utama, yang umumnya bergantung dari varietas durian.
“Teksturnya lunak, berserat halus, lembut agak kental, seperti bubur durian sampai penampakan sedikit berair,” jelas laporan tersebut.
Dengan karakteristik itu, tempoyak tidak dikonsumsi begitu saja. Melainkan, digunakan sebagai sambal, bumbu penyedap pada gulai ikan dan pepes ikan air tawar.
Neli Dekriyanti, ibu rumah tangga di Kepahiang, Bengkulu, mengatakan tempoyak dapat diolah menjadi bahan pelengkap masakan. Sebut saja sambal tempoyak mentah, sambal tempoyak tumis, iwak masak tempoyak, pindang patin tempoyak, hingga brengkes tempoyak.
“Dimasak apapun, tempoyak akan membuat masakan enak.”
Neli juga menjelaskan, selain dibuat tempoyak, buah durian bisa dijadikan produk olahan lain. “Umumnya selai, dodol, maupun lempok,” ujarnya.
Jangan dimakan Langsung
Dalam Jurnal Agritech, Vol. 30, No. 4, November 2010, berjudul Mikroflora pada Tempoyak, karya Hasanuddin dari Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu, diketahui isolat bakteri yang teridentifikasi pada tempoyak sebanyak enam spesies. Ada P. acidilactici, L. plantarum, L. curvatus, Leu. mesentroides, S. saprophyticus dan M. varians.
Dari enam spesies tersebut, empat spesies berperanan positif pada fermentasi tempoyak, yaitu P. acidilactici, L. Plantarum, L. curvatus, dan Leu. mesentroides.
Ada tiga spesies jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tempoyak guna memproduksi asam laktat, yaitu Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii.
Jamur lain yang terisolasi dari tempoyak adalah Penicillium, sebagai spesies yang belum bisa diketahui keterlibataannya dalam proses fermentasi. Terdapatnya Penicillium perlu diwaspadai karena jamur ini ada yang menghasilkan mycotoxin.
“Masyarakat disarankan untuk tidak mengkonsumsi langsung tempoyak, tanpa dimasak, dikarenakan ada dua spesies bakteri yang tidak menguntungkan,” jelasnya.
Mengutip dari Buku Yuk, Mengenal Makanan Hasil Fermentasi Khas Indonesia karya Esti Asmalia, terbitan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, diketahui tempoyak memiliki sejumlah kandungan gizi.
Dalam setiap 100 gram, tempoyak mengandung 67 gram air; 28,3 gram karbohidrat; 2,5 gram lemak; 2,5 gram protein; dan 1,4 gram serat.
“Durian juga mengandung vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, kalium, kalsium, dan fosfor,” jelasnya. [mongabay]
